【株式会社桐谷商店】
鮮度をまるごと封じ込め
獲れたての『べっぴん穴子』

有名シェフが訪れる
すべて手作業の工房

藤波　うわぁ、穴子の刺身なんて初めて食べました。
桐谷　長崎でも珍しい天然穴子の刺身『べっぴん穴子』です。獲れたてを、一匹ずつ丁寧に締めています。
藤波　噛めば噛むほど味が口いっぱいに広がる。これ、本当に冷凍ですか？
桐谷　通常の20倍のスピードで冷凍する『ブライン冷凍法』を使っているので、魚の細胞に負担をかけず、鮮度を封じ込めることができます。
藤波　このトロ、舌の上でとろける甘さ！
桐谷　ここは海のレストランと言われる豊富な漁場があり、養殖もさかんです。日本の養殖まぐろの約80パーセントは、対馬で獲れます。
藤波　なぜ、対馬鮮魚の加工販売を始めたのですか。
桐谷　対馬は、天然も養殖もとびっきりの魚が獲れますが、それを本土に届ける時は風味が落ちていました。獲れたての感動をそのまま届けたいと考え、研究を重ねました。
藤波　冷凍した方が、鮮度が保たれるということですね。どういった方が購入されますか。
桐谷　個人はもちろん、レストランや寿司店・料亭などからもご注文いただきます。私たちは鮮度命で、一匹ずつ、丁寧に処理するので、大量生産はできません。時間をかけて、魚に向き合っていますし、取引してくださる方にも真剣に向き合いたい。東京や大阪の料理長にも必ず対馬に来て、味や仕組みを知っていただきます。
藤波　家庭でも味わえますか
桐谷　はい。一般の方は、ネットで購入できます。刺身は、氷水に浸して戻していただくと、極上のお味ですよ。
藤波　さっそく取り寄せないと！

　

［　Column　］

西側海域で獲れた天然穴子を蒸した「対馬産天然蒸し穴子」。電子レンジであたためると、包丁でも切れないほどトロトロに。穴子の骨を煮出した秘伝タレをかけていただく。脂乗り抜群。口の中でほどけるおいしさ。作業工程は手間暇かけたもの。新鮮な穴子のぬめりをとってピカピカに光らせ、一匹ずつ洗って、蒸して、タレにつけこむ。真空パックにし、ブライン冷凍法で、瞬間冷凍。職人技は圧巻である。


［　Dragon Point　］

有名ホテルの料理長が愛する穴子やマグロ。オリジナル冷凍法で保存された天然穴子の刺身は、珍しさもあって贈答にもぴったりですよ。


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株式会社桐谷商店
代表取締役　桐谷 育治
⻑崎県対馬市厳原町小茂田717-8
TEL.0920-56-7131　FAX.0920-56-7132
http://uosen.info

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