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リゾットの巨匠に聞く

○日本はいかがですか?


○日本はいかがですか?
はじめて日本を訪れましたが、素晴らしい印象です。仕事もプライベートも充実しています。日本の料理は大好きで、寿司や刺身、焼き鳥などもよく食べます。まだ、食材は十分に把握しきれていないものの、肉と魚はファンタスティック。日本人は産地に思い入れが強いのが、他の国とは違う非常にユニークな点。料理すべてにおいてなのですが、特に私のリゾットは地域限定の食材を使っています。この春は桜エビとアスパラガスを使用していました。

○イタリアの食文化とは?


イタリア映画では、よく家族で食卓を囲むシーンがあります。食事を通して家族がつながっていたのです。ひと昔前は、昼食に3〜4時間を費やして、料理とワインを大勢で楽しむのがイタリアの文化でした。現在では、家族も少なくなり、食事に使うお金も減っています。時代とともに食を取り巻く文化も変化していくのですね。

○独創的なメニューは、どこから浮かぶ?


テイストからインスピレーションを得ることが多いのですが、ふとした瞬間、例えば家でリラックスしている時、ワインを一杯飲んでいる時、職場のチームと会話している時など、いろいろなシーンからふっとアイデアが浮かぶこともあります。

○仕事をする上で大切にされていることは?


文化や習慣を知ることです。その土地に染まらないと、分からないことがたくさんありますから。あと、僕はメンタルが強いです(笑)。まれに、料理で評価を得ることができないこともありますが、心が折れていたら時間がもったいないですからね。すぐに切り替えられるポジティブな思考が必要です。

 

マウロシェフのリゾットへのこだわり
完璧なリゾットとは、常に新しい発見を求め、味や食感、見た目の美しさを改良し続けようと、いろいろな手法に取り組んできた、すべての経験が反映されたものです。世界を旅したおかげで、例えばカレーやパプリカなど、その特定の地域にしかない材料を使い、何百通りもの異なるリゾットを作る機会を得られました。リゾットは多彩なひと皿であり、様々な方法で表現することが出来ますが、食材を理解し、上手に調理すれば、必ず満足する一品に仕上がるものなのです。


《Mauro Zanussoプロフィール》
1980年 イタリア ビエッラ市生まれ。
2010年10月〜2012年10月 「イル フラントイオ レストラン」(フォーシーズンズリゾート シャルム エル シェイク) エジプト
2013年11月〜2015年3月 「ジョーブ レストランアンドバー」(フォーシーズンズリゾート パームビーチ)アメリカ
2014年 パームビーチとフォートローダーデールでのベストレストランにノミネート。 同年のフード&ワインフェスティバルにて、    ピープルチョイスアワードを獲得。 常に市場のトップの座に君臨するべく、洗練された料理を提供しつづけている。
2015年10月〜 セント レジス ホテル 大阪 イタリア料理「ラ ベデュータ」料理長


【地中海通信とは】
B.S.TIMESとイタリア文化会館−大阪が連携してイタリアの文化を紹介する企画です。
イタリア文化会館−大阪
http://www.iicosaka.esteri.it

 

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