LES CACAOS
世界各国で修行し開業10年
素材に拘るパティスリー
各国で選び抜いたカカオ豆を
臼で挽く伝統的なチョコ製法
吉岡 各地で修行されたと聞きました。
黒木 日本の製菓専門学校を卒業し、国内での勤務を経てから、本場の技術を学ぶためフランスを中心としたヨーロッパへ渡りました。現地での修行は7年間に及びましたが、その間も常に「いつかは自分の店を構える」という夢を抱き続けていましたね。
吉岡 カカオ豆からチョコレートを作るという、個人店としては非常に珍しい取り組みをされていますね。
黒木 既製品の業務用チョコレートを使うのではなく、カカオ豆の選別から焙煎まで、約4日間かけて自社でチョコレートを作っています。あえて昔ながらの石臼を使い、熱を抑えながら時間をかけて丁寧に仕上げることで、豆本来の個性を引き出すことにこだわっています。
吉岡 生産地であるガーナやフィリピンにも直接足を運ばれていると伺いました。
黒木 第一次生産者がいることを忘れず、信頼関係を築くことを大切にしています。現地の方に、チョコレートを試食してもらった時の驚きと感動の表情は忘れられません。
吉岡 蜂蜜は……これは黒い蜂蜜ですか。
黒木 はい。インドで見つけた黒蜂蜜を使用しています。一般的な花の蜜から作られるものとは異なり、野生ならではの力強く濃厚な風味が特徴です。世界各地の生産地へ直接足を運んで手に入れた『バニラ』や旬の果物など、全ての素材において納得したものだけを厳選しています。素材そのものが持つ価値を職人の手で最大限に引き出すことを何よりも大切にしているのです。
吉岡 今後のビジョンをお聞かせください。
黒木 現在は2店舗を運営していますが、ブランドの希少価値を守るため、あえて百貨店への常設出店などは控えています。利便性より〝ここでしか出会えない価値〟を大切にしたいのです。将来的には、その専門性をより深く追求した「チョコレートだけに特化した店舗」を新たに構えたいと考えています。気軽に本物のショコラを楽しめるような文化を、ここからさらに広めていくことが私の理想です。
吉岡 黒木シェフの熱い思いが詰まったチョコレートのお店の完成も楽しみです。本日はありがとうございました。
［ Point ］
素材選びから一切妥協せず、独自の味を追求し続ける真摯な姿勢に感銘を受けました。時代に媚びない〝ぶれない姿勢〟と生産地へ赴くほど素材に注ぐ情熱こそが、唯一無二の価値を生むのだと強く感じました。
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LES CACAOS
オーナーシェフ 黒木 琢麿
東京都品川区東五反田2-19-2(東五反田本店)
TEL.03-6450-2493
東京都港区虎ノ門3-11-12 虎ノ門水野ビル1階(虎ノ門店)
https://lescacaos.com
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