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地ぱんgood ー TOTSZEN terroir ー
山形無農薬小麦でつくる地ぱん
海外も高評価の科学的な製法

水と素材の配合を研究
正しく手間をかける


藤波 山形食材で実験的なパンづくりに挑戦されていると伺いました。
大岡 当店はもともと世界有数のイタリアンシェフ・奥田政行氏がプロデュースしたもので、地産地消のコンセプトのもと作られました。現在は私が店を引き継ぎ、奥田シェフの考えをより前へ進めるべく日夜、研鑽しています。
藤波 大岡シェフは、独自のパン製法で次々と新作を発表されていると。
大岡 代表する製法のひとつは、果物の水分のみを生かして作る『ベジタブルブレッド』です。パウンドケーキのような食感と果物の香り高さが特徴で、素材の甘みが強調されます。一方で水を多く含ませる加水製法も珍しいものです。米をおいしく炊く黄金比とされる加水率120%により、日本人が好むもちもちっとした食感を生み出します。これは、フランスでも高い評価を得ました。
藤波 非常に論理的に組み立てられた実験精神あふれるパンづくりだ。
大岡 私たちは科学、生物学、数学の観点からパンを考察しています。パンは正しく手間をかければおいしくなりますが、正しい手間とは「おいしさとは何か」から分析することだと考えます。
藤波 創業より、山形の地元食材にこだわっているとのことですが。
大岡 はい、今特に力を入れているのは山形の無農薬小麦です。私も生産者と共に土づくりから取り組み、国産小麦の未来を考えています。当店には製粉場があり、フレッシュな香りを出すため自家製粉します。当店の知名度を上げることで、東北でこれほどおいしい小麦がとれる≠アとを発信したいです。
藤波 素材から製法まで考え抜かれたパン作り。感動しました。

 

[ Column ]

山形の無農薬小麦を使った大岡シェフ渾身のハードパンが楽しめる「地ぱんgoodおためしパンセット」をインターネットで購入できる。−40℃の急速冷凍だから出来立ての美味しさを閉じ込め、全国からお取り寄せが可能です。

[ Dragon Point ]

私が大好きなクロワッサンは、3種類のカラフルなお味。!ブラックカカオを使った黒いクロワッサン、フランボワーズを使った赤いクロワッサン、抹茶とピスタチオを使った緑のクロワッサン。味は極上、バターの香る上品な味わい。見た目もユニークでSNS映え!

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地ぱんgood ー TOTSZEN terroir ー
代表取締役兼オーナーシェフ 大岡 俊志
山形県鶴岡市東新斎町2-50
TEL.0235-64-8630
https://jipangood.jp
https://www.instagram.com/jipangood
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https://twitter.com/jipangood

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